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L'organisme possède deux sources principales d'énergie : le glucose et les graisses.
Les réserves de glucose, localisées dans le foie et les muscles, sont relativement limitées, l'équivalent d'une trentaine d'heures de dépense énergétique moyenne. L'immense majorité des calories est donc stockée sous forme de graisses. Après quelques jours sans alimentation, sentant ses réserves de glucose s'épuiser, l'organisme bascule progressivement dans un équilibre énergétique où l'énergie principale est la graisse : c'est la cétose.
Qu'est-ce qui différencie précisément la cétose du mode glucose ?
En mode glucose, quelques heures après un repas les cellules graisseuses entrent en action et libèrent progressivement des acides gras pour déstocker l'énergie. Mais "mode glucose" oblige, une part importante de ces acides gras est retransformée en glucose par le foie, notamment pour satisfaire les besoins en glucose du cerveau.
En cétose, l'ensemble des cellules du corps fonctionnent au gras. Le foie produit des cétones, des molécules dérivées des graisses qui viennent combler les besoins énergétiques du cerveau, rendant l'organisme moins dépendant du glucose, ce qui explique la réduction de la sensation de faim que l'on peut ressentir.
On parle de cétose nutritionnelle lorsqu'une personne est en cétose, alors qu'elle s'alimente de façon à ce que ses besoins énergétiques soient remplis (à la différence de la cétose du jeûne long). C'est le cas d'une personne suivant un régime faible en glucides et riches en matières grasses comme le régime cétogène. Les apports de glucose à travers les glucides ne suffisant pas à répondre aux besoins énergétiques de la personne, l'organisme fonctionne globalement sur les graisses et le foie produit des cétones.
